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          佛耳山泉出佳釀
          發表時間︰2019-02-18 11:47   來源︰ 三都文化   作者︰桑曉東  點擊:次

          鐘鼓饌玉不足貴,但願長醉不復醒。

          古來聖賢皆寂寞,惟有飲者留其名。

          在禹州西部境內有座佛耳山,當地人稱之為佛山。它位于磨街鄉和鳩山鎮交界處,屬箕山山脈。陽坡勢緩,為磨街地界,西為佛山村,東為陳莊村;陰坡勢陡,為鳩山地界,西為大潭溝,東為仝莊。   

          佛耳山形似側放的佛耳,耳頂在東,耳垂在西,西有佛耳山廟,有殘碑可證。陳莊村民包貫嶺告訴我當地一句諺語︰“銀頭銅腰鐵尾巴”,意思是銀耳山礦產資源豐富。銀耳山頭部(西部)產銀,腰部(中間)產銅,尾部產鐵。這從民國《禹縣志•山志》記載的“佛耳山,產煤及銀,舊有廢礦,諺曰銀洞”的史料中可得到部分佐證。

          佛耳山並不高,海拔不過幾百米。佛耳山的泉水從石縫中滲出,經過山草和碎石的層層過濾,一部分成為地表水,形成小溪,匯入河流。陽坡的溪水匯入藍河支流烏溪河,陰坡的溪水匯入涌泉河支流大澗河。沉澱到山腳下的泉水,經過上百米的人工挖掘,成為高品質的飲用礦泉水。這些甘醇的礦泉水是釀造佳釀的必備之物。

          禹州市金葉雨酒業有限公司,坐落在佛耳山下的磨街鄉陳莊村營里自然村。燕磨路和神()鳩(山)快速通道在此交匯,交通便利。相傳,唐朝大將尉遲敬德曾率兵在此安營扎寨,故名“營里”。“營里”就是軍營駐扎的地方。由于時間久遠,沒有留下更多的信息。在村子里有一塊深色的冶煉過的鐵礦石,中間凹陷,兩端略高,表面粗糙,形狀極不規則。


          據勘測,佛耳山東部盛產鐵礦石,附近山川有豐富的煤碳和水資源,古人曾在這里冶煉過鐵,建有較大規模的冶鐵廠也在情理之中。將近八十歲的陳莊村民秦讓回憶道︰古時陳莊“營里”在駐扎軍隊時,一個將軍在點卯時因晚來被斬殺,後葬在陳莊村,當地人稱“油芬 蹦。在他小時候,曾見過殘留的墓室和墓磚等物,後來修路時墓室被破壞。

          秦讓認為︰營里陳放的鐵礦石,似是古時冶鐵技術不過關所致。村民包貫嶺插話說︰在他的責任田里,也有一塊幾噸重的鐵礦石。我們隨即驅車查看。在村東南山坡下的田地里,確有一塊很大的鐵礦石。周邊還散落著拳頭大小的碎鐵礦石。大鐵礦石附近還有窯洞和殘存的冶煉爐。我們圍著大鐵礦石觀察,發現里面還有整塊的青磚,從磚的大小判斷,這是新式青磚,似是建國後燒制的,由此判斷這個冶煉過的鐵礦石時間很晚,經村子里的老人證實,它是五九年大煉鋼鐵時的產物。


          而營里村的鐵礦石世代相傳,他們認為是尉遲敬德屯兵留下的。也許尉遲敬德的部隊在屯駐時,冶煉過鐵。隋末戰亂時期,冶鐵鑄造兵器也不足為怪。總之,陳莊村在過去曾冶煉過鐵,有著悠久的冶鐵歷史。

             走進金葉雨酒業有限公司大門,看到幾處廠房和一棟辦公樓。公司董事長兼總經理王振剛推掉其他公務,引著我參觀廠房,並熱情地介紹每一個車間的用途。王振剛是一個四十多歲的中年人,年富力強,為人熱忱,思路清晰。他領著我依次參觀了粉碎高粱車間、粉碎曲車間、稻糠庫、發酵車間、蒸酒車間、窖藏庫、分酒車間和包裝車間等。


          穿梭在車間里,飄來忽濃忽淡的酒香。香氣醉人,綿綿不絕。

          王振剛釀造的酒屬于白酒。白酒又名燒酒、白干 ,是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載:“燒酒非古法也,自元時創始,其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露,凡酸敗之酒皆可蒸燒。”由此可以得出,我國白酒的生產已有很長的歷史。《本草綱目》雲︰“近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀甕中十日,以甑蒸好,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。”

          王振剛告訴我︰公司生產的是純糧食發酵的濃香型白酒。濃香型白酒“無色透明、窖香優雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長、風格典型”,具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨余長等特點。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。


          濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱,原料高粱要先進行粉碎。濃香型白酒用曲作為糖化發酵劑。在固體白酒發酵中,稻殼是優良的填充劑和疏松劑,一般要求稻殼新鮮干燥,呈金黃色,不帶霉爛味。濃香型酒廠采用經多次循環發酵的酒醅進行配料,人們把這種糟稱為“萬年糟”。“千年老窖萬年糟”充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。起糟出窖時,先除去窖皮泥,起出面糟,再起糧糟(母糟)。配料在固態白酒生產中是一個重要的操作環節。

          配料時主要控制糧醅比和糧糠比,蒸料後要控制糧曲比。配料要做到“穩、準、細、淨”。釀制濃香型酒,除了以高粱為主要原料外,也可添加其他的糧谷原料同時發酵。多種原料混合使用,充分利用了各種糧食資源,而且能給微生物提供全面的營養成分,原料中的有用成分經過微生物發酵代謝,產生多種副產物,使酒的香味、口味更為協調豐滿。


          “高粱香、玉米甜、大米淨、大麥沖”是人們長期實踐的總結。出窖配料後,要進行潤料。“生香靠發酵,提香靠蒸餾”,說明白酒蒸餾相當重要。典型的濃香型酒蒸餾是采用混蒸混燒,原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內同時進行。蒸完面糟後,再蒸糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸餾、低溫流酒,使酒醅中5%(V/V)左右的酒精成分濃縮到65%(V/V)左右。

          在蒸酒過程中,原料和酒醅都受到滅菌處理,並把糧香也蒸入成品酒內。紅糟即回糟,指母糟蒸酒後,只加大曲,不加原料,再次入窖發酵,成為下一排的面糟,這一操作稱為蒸紅糟。


          根據發酵基本原理,糊化以後的澱粉物質,必須在充分吸水以後才能被黴作用,轉化生成可發酵性糖,再由糖轉化生成酒精。因此糧糟蒸餾後,需立即加入85℃以上的熱水,這一操作稱為“打量水”,也叫熱水潑漿或熱漿潑量。攤涼也稱揚冷,使出甑的糧糟迅速降低溫度,揮發部分酸分和表面的水分,吸入新鮮空氣,為入窖發酵創造條件。

          揚冷後的糧糟應加入原料量18-20%的大曲粉,紅糟因未加新料,用曲量可減少1/3-l/2,同時要根據季節而調整用量,一般夏季少而冬季多。用曲太少,造成發酵困難,而用曲過多,糖化發酵加快,升溫太猛,容易生酸,同樣抑制發酵,並使酒的口味變粗帶苦。


          糧糟入窖前,先在窖底撒上l-1.5kg大曲粉,以促進生香。糧糟、面糟入窖踩緊後,可在面糟表面覆蓋4-6cm的封窖泥。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕,造成厭氧條件,防止有害微生物的侵入,同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發酵性糖,保證曲酒發酵正常進行。

          濃香型白酒發酵期間,首先要做好清窖,其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況,要加強對酒醅水分、酸度、酒度、澱粉和糖分的檢測,由此分析發酵進行得是否正常,科學地指導生產。


          听罷王振剛的介紹,我深深地為他的專業知識而折服。

          在辦公室,我問起他做白酒的經歷,王振剛沉思良久。他原先是做粘土生意的,機緣巧合,認識了寶豐酒業有限公司董事長王杰士,在王董事長的鼓勵下,他也做起了釀造糧食白酒生意。2012年在陳莊村廢棄煤礦的基礎上辦起了酒廠,至今已風風雨雨走過了七個年頭,酸甜苦辣,百味嘗盡。

          不過,談起金葉酒濃香型白酒的品質,王振剛滔滔不絕。酒廠所用的水,源自佛耳山的百米深泉,甘醇可口,含有豐富的礦物質,品質上乘,沒有污染;酒的原料精挑細。  煥醋遠 ,其它原料均符合國家標準;釀酒工藝源自五糧液大廠的技術,並結合本地條件,進行升級改造;生產出來的白酒全是純糧釀造,不上頭,綿軟香濃。


          目前,王振剛利用磨街鄉和神鎮相鄰的優勢,把神鈞瓷和他公司生產的糧食酒有機結合,打造出用鈞瓷文化包裝出來的系列“神•原漿酒”酒品。

          同時,他還緊抓時代脈搏,生產出系列的“華夏夢•原漿酒”酒品,分“天時”“地利”“人和”三個品種。

          我堅信︰金葉雨酒業有限公司一定在不久的將來,大放光彩!

          人生得意須盡歡,莫使金樽空對月。

          天生我材必有用,千金散盡還復來。